Sammlung Domnick Nürtingen
Johannes Meinhardt : Eine Kritik des Geschmacks. Arpad Dobriban


I.
Zu den wesentlichen Erfahrungen und Erkenntnissen der Moderne gehört, dass all das, was
uns als unmittelbarer Ausdruck unserer selbst, unserer Empfindungen, Wahrnehmungen,
Gefühle und Gedanken erscheint, was also mit Hilfe von Sprache oder anderen,
sprachartigen Zeichensystemen von uns geäußert wird, tatsächlich kulturell vermittelte
Stereotypen sind; dass die Sprache, in die wir hineingeboren worden sind und die uns als
selbstverständlicher Bestand übereignet wurde, die Ausdrucksweisen für jede Art von
Äußerung vorgibt und damit auch die Denk-, Empfindungs- und Wahrnehmungsweisen, die
wir in den tiefsten Tiefen unserer Subjektivität als Wahrheit des Selbst vorzufinden meinen.
Diese Erfahrung, eine Erfahrung der Entfremdung in uns selbst, eines Fremdwerdens des
Selbstverständlichsten und scheinbar Unmittelbarsten, beginnt spätestens mit Gustave
Flaubert: Flaubert sprach als erster von der Entdeckung, dass jeder Satz, den wir äußern,
nur eine banale Dummheit ist, die schon tausende Male durch andere Schlünder und
Münder hindurchgelaufen worden war und die wir nur ein weiteres Mal – und zwar in dem
lächerlichen Glauben, etwas Neues, Authentisches und Persönliches zu sagen – repetieren.
Auch an der Wahrnehmung haben wir zu zweifeln gelernt: dass die optische Gewissheit, die
durch den Blick vermittelt bei den Dingen zu sein glaubt, diese (wenn auch auf Distanz) zu
berühren und zu erfassen meint, das Ergebnis komplexer (wenn auch fast immer
unbewusster) Urteilsverfahren ist, die nur mit der Hilfe kulturell erworbener und erlernter
Mechanismen der Gegenstandsidentifi kation zu einem Wahrnehmungsurteil kommen, ist
allgemein anerkannt; überall dort, wo Identitätsurteile (oder Gleichsetzungen von
Gegenstand und Begriff) gefällt werden, wo also Bedeutungen ins Spiel kommen, lässt sich
die hermeneutische Arbeit der Deutung beobachten, die, sprachlichen Strukturen und
kulturellen Mustern oder Vorverständnissen folgend, erst Bedeutung hervorbringt.

Wir haben uns also, wenn auch mit gewissen Schwierigkeiten, an die Einsicht gewöhnt,
dass unsere Sprache, unsere Begriffe, unsere Wahrnehmungen und unsere
Verhaltensweisen nicht aus uns selbst stammen, nicht frei und bewusst gewählt oder als
tiefste Wahrheit des Subjekts in uns, als Schatz, als Reserve, als Substanz vorgefunden
wurden, sondern dass sie schnöde kulturell erlernt worden sind; dass sie uns als anonyme,
uns übersteigende Sprachstrukturen vorausgehen, in die wir hineingeboren
worden sind und die wir bewusstlos erworben haben. Sogar die Art und Weise, wie wir
(auch eigene) Affekte wahrnehmen und verstehen, wie wir uns selbst als Charaktere und
Subjekttypen defi nieren, ist weitgehend kulturell vermittelt, wird durch vorgegebene,
historisch-gesellschaftliche Muster und Vorbilder erst artikuliert und entfaltet, so dass wir
sogar unsere Gefühle, Empfi ndungen und Affekte (zähneknirschend)
als kulturell (heute weitgehend durch neue Medien) vorgeprägt und geprägt anerkennen
müssen.

Die Toleranz modernen Erfahrungen und Erkenntnissen gegenüber aber hat auch ihre
Grenzen; wogegen wir uns entschieden verwehren (und wehren), ist, wenn auch noch die
deutlichsten und fraglosesten Gewissheiten der Sinne in Frage gestellt werden. Die
Leistungen derjenigen Sinne, welche nicht semantischen Systemen unterworfen sind, die
keine Bedeutungen hervorbringen und deswegen auch nicht sprachartig verfasst sind (und
das sind vor allem Geruch und Geschmack), benötigen anscheinend keine Hermeneutik,
keine Technik der Deutung; sie scheinen unmittelbar in den Körper eingeschrieben zu sein,
ohne den Umweg einer Sprache, ohne Begriff und Verallgemeinerung. Geruch und
Geschmack scheinen in diesem Sinne absolut konkret zu sein, an den leiblichen Vollzug
gebunden und von ihm nicht ablösbar, nicht in Zeichen und Sprachen repräsentierbar. Wir
haben verstanden, dass die Gewissheiten der Subjektivität kulturell vermittelten Mustern
und Modellen (Sprachen) gehorchen; worauf wir uns aber mit Sicherheit verlassen, sind die
Sinne vor aller Sprache, sind besonders die leiblichen, materiellen Sinne Geruch,
Geschmack und Gefühl. Wo Gehör und Gesicht das Wahrgenommene von vornherein
deuten und interpretieren, als Bewusstseinsgegenstände, erfassen die leiblichen Sinne das
Wahrgenommene offenbar unmittelbar; sie offenbaren die sensuelle Welt wörtlich und
individuell, als der fragloseste innere Besitz des Subjekts.

II.
Genau diese (letzte?) Gewissheit aber stellt die Arbeit von Arpad Dobriban in Frage: in
seiner
kulturgeschichtlichen Untersuchung des Geschmacks (des wörtlichsten Geschmacks, der
begriffslosen, leiblichen Sinne des Geschmacks, des Geruchs und der Taktilität), in der das
Kochen nur ein – wenn auch besonders sinnenfälliger – Teil ist, stellt er die Unmittelbarkeit
und Spontaneität des Geschmacks in Frage: seine Untersuchungen und deren Präsentation
machen die kulturelle Geschichte der Nahrung, des Essens, der Zubereitung, Mischung und
Kombination der Nahrungsmittel (einschließlich der Werkzeuge und des Aufbewahrens des
Essens und der komplexen kulturellen Rituale der Speisen und des Speisens), und damit
verknüpft der Ausbildung und Differenzierung des Geschmacks sichtbar (spürbar,
erkennbar, riechbar, schmeckbar, fühlbar) – wobei in den letzten fünfzig Jahren
offensichtlich massive Verluste und Entdifferenzierungen aufgetreten sind, ganze
`Landschaften´ des Geschmacks untergegangen sind. Es zeigt sich so, dass nicht nur jede
Sprache, sondern ist auch der Körper mit seinen leiblichsten Sinnen historisch
geformt und kulturell geprägt ist. In seiner Untersuchung des Geschmacks demonstriert
Arpad Dobriban, wie sehr auch noch die unmittelbarsten sensuellen Gewissheiten kulturell
geprägt sind, wie groß die Unterschiede zwischen verschiedenen Epochen und Kulturen
auch in dem sind, was im Bereich des Geschmacks und des Geruchs selbstverständlich und
evident ist. Eine solche Untersuchung versteht sich zugleich als Kritik und als
Differenzierung des Geschmacks (und der Lüste): Kritik ist sie, indem sie die historische und
soziale Determiniertheit des Schmeckens und Riechens freilegt und in sorgfältig
komponierten Beispielen erfahrbar macht – auf diese Weise beschränkt sie die Ansprüche
der unmittelbaren Gewissheit und Spontaneität der sensuellen Wahrnehmung, von der wir
nur mit Mühe lassen können. Differenzierung der Lüste ist sie (was aber nichts anderes als
ein zweites Moment der Kritik ist), indem sie die individuelle Tätigkeit des Geschmacks im
Schmecken wahrnehmbar oder beobachtbar werden lässt und an ihre historische und
gesellschaftliche Konstruktion zurückbindet; daran knüpft sich eine systematische Suche
nach verlorenen Nuancen und Unterscheidungen, eine aktive Unterscheidung und
Differenzierung von sensuellen Möglichkeiten, die durch die Industrialisierung der
Lebensmittelherstellung verloren gegangen sind. Solche Differenzierung ist, in allen
sensuellen Bereichen, zugleich lustvoll und refl exiv: nur in dem Maße, wie die Entdeckung
der Unterscheidungen zugleich lustvoll affirmiert und lustvoll refl ektiert wird, kann sie sich
ereignen; in diesem Sinne ist sie eine eminent ästhetische.

Die Untersuchung des Geschmacks ist in bestimmten Aspekten vergleichbar mit der
Untersuchung der reinen Farbe, wie sie in der frühen Moderne mit ihren Farbentheorien,
aber auch noch in der klassischen Moderne in ihren Versuchen, eine wissenschaftliche
Theorie der Farbwirkungen (INCHUK, Wchutemas, Bauhaus) aufzustellen, betrieben
worden war. In den endlosen Debatten über die Farbe, die vor allem zwischen 1870 und
1930 geführt worden waren, hatte sich sehr deutlich gezeigt, dass jeder Versuch, ein
strukturiertes Farbsystem (eine Sprache der Farbe) aufzubauen, jenseits einer ganz
rudimentären Grundstruktur (die selbst schon heftigst umstritten war) sofort in Willkür oder
die Kontingenz unmotivierter Zuordnungen führte. Selbst die einfache Grundfrage, ob ein
System der Farben von drei Grundfarben Rot-Gelb-Blau ausgehen müsste (wie das die
Optik nahelegte), oder ob nicht Grün eine gleichwertige Grundfarbe bildete (wie das die
Physiologie des Sehens mit ihren Farbkontrasten nahelegte), ließ sich nicht eindeutig
beantworten.

Die komplexe sensuelle und reflexive Realität des Farbsehens ereignet sich auf völlig
anderen, strukturund begriffslosen Ebenen und stellt ganz andere Fragen: beispielsweise
die Frage, wie eine Differenzierung ohne Begriff funktionieren kann – welche immer nur
vermittels des Vergleichs verfährt, also Wiederholung und Differenz in der Beziehung von
Farben zueinander konstatiert; oder der Frage, ob und auf welche Weise solche bewusst
konstatierten, sensuellen Differenzen ohne Begriff erinnert (im Sinne eines zur Verfügung
stehenden Bestandes) und vorgestellt (und eben nicht imaginiert, da sie keine `Bilder´ sind)
werden können.

Und auf ganz vergleichbare Weise ist die rudimentäre Grundmatrix oder Struktur des
Schmeckens mit vier Positionen (süß, salzig, bitter, sauer) völlig unzureichend, um auch nur
in die Nähe der Erfahrung der Differenzierung des Geschmacks zu kommen. Diese wirft fast
dieselben Fragen auf, die sich schon im Zusammenhang mit der Farbe gestellt haben: da es
für die Nuancen (oder Abtönungen – die Metaphorik der begriffsfernsten Kunst, der Musik,
steht immer nahe) des Geschmacks keine Begriffe gibt (und diese also auch nicht begriffen
werden), sondern nur Namen (sie werden nur benannt, wobei die Namen im wesentlichen
die Namen der Nahrungsmittel sind, die so schmecken – so wie auch komplexe Farben sich
nur durch den namengebenden Hinweis auf Gegenstände oder Werke benennen lassen,
die diesen Farbton zu sehen geben), wie funktionieren dann Erinnerung und Vorwegnahme
(Antizipation - analog zur Vorstellung) von Geschmacksnuancen? Wie werden sie
gespeichert und erinnert, wenn sie nicht (oder nur sehr indirekt, als Eigennamen) an der
Sprache teilhaben?

III.
Arpad Dobribans Kritik des Geschmacks verfährt auf vier verschiedenen Ebenen, deren
enges Zusammenwirken erst sein Projekt verständlich macht. Erstens umfasst sie eine
Kulturgeschichte des Essens, der Ernährung und der Speisen. Sie erforscht die Geschichte
der Kombinationen und Verbote, der vorgeschriebenen Speisenfolgen (etwa die `Gänge´
eines Mahls) und der `Missklänge´, der Harmonien und Disharmonien, der funktionalen und
der kulturellen Bearbeitungen und Mischungen von Speisen und entfalten so eine
historische Typologie des Geschmacks. Zu einer Geschichte der Speisen, zu der auch eine
umfangreiche Ökonomie der Verarbeitung und der Aufbewahrung oder Konservierung mit
ihren ganz neuen Geschmacksnuancen gehört (die heute durch die Industrialisierung der
Lebensmittelherstellung praktisch verschwunden ist), tritt eine Geschichte des Essens: eine
Geschichte der Esswerkzeuge, der Sitten und Rituale, der sozialen Verbote und Tabus, der
Gewohnheiten und Selbstverständlichkeiten, bis hin zu einer Geschichte des Festes (das
immer mit Nahrung und Getränken verbunden ist; eine Geschichte der Überschreitung und
der außerodentlichen Zustände ließe sich auch als eine Geschichte des sozialen
Gebrauchs von alkoholischen Getränken, erregenden Speisen und Rauschmitteln
schreiben). Die Kulturgeschichte des Essens ist ebenso Bestandteil einer Geschichte der
Zivilisation, des gesellschaftlich geregelten Umgangs mit dem Körper und den Begierden:
einer Geschichte der Domestikation des Körpers und der Schulung der Lüste; einer
Geschichte des Umgangs mit dem Körper, in der das Ausgewogene und das extrem
Gegensätzliche, das auf die Affekte Einwirkende und das die Affekte Beruhigende der
Nahrung schon in der Antike thematisiert wurde. Das Verhältnis verschiedener
Gesellschaften zum Körper und zu den Lüsten (und damit auch zum Fest) lässt sich von
Kategorien der Zubereitung von Speisen aus untersuchen: heiß – kalt – temperiert; intensiv
(etwa scharf) – mild – neutral; unbearbeitet – völlig verändert – raffi niert; eindeutig –
widersprüchlich – kombiniert). In einer solchen kulturhistorischen Untersuchung werden
besonders Kulturen wichtig, welche die Palette des Geschmacks grundlegend anders
organisieren, um völlig andere Grundprinzipien herum (wie die japanische oder die
indische Kultur). Die Ergebnisse seiner Untersuchungen präsentiert Arpad Dobriban zum
einen in der thematischen, jeweils um eine bestimmte analytische Frage herum angelegte
Zusammenstellung seiner Speisenfolgen, zum anderen in den kurzen Vorträgen, die er
zwischen den einzelnen Gängen seiner Festessen hält und in denen er die thematischen
und analytischen Zusammenhänge der Speisen und Speisenfolgen erläutert.

Auf einer zweiten, damit eng zusammenhängenden Ebene betreibt Arpad Dobriban Feldforschung der Nahrung: eine systematische Suche nach nicht mehr bekannten
Materialien und Zubereitungsweisen, nach fast verschwundenen Arten von Gemüsen und
Obst, nach der besten Herstellung von Speisen und den interessantesten Techniken der
Bearbeitung, Verarbeitung und Konservierung, aber auch von nicht mehr bekannten
Verfahren des Kochens. Dazu gehört vor allem die Erforschung dessen, was in ländlichen
Kulturen (aber auch, in anderer Weise, in adligen und bürgerlichen Küchen) im
vorindustriellen Zeitalter selbstverständlich war, heute aber fast schon völlig verloren
gegangen ist, dazu gehört die Rekonstruktion verlorener, meist sehr aufwendiger Rezepte
und nicht mehr verwendeter Materialien. Dazu gehört auch, dass Arpad Dobriban fast alle
konservierten Nahrungsmittel (Marmeladen, Schokolade, Käse, Eingelegtes jeder Art etc.)
selbst herstellt.

Derselbe Prozess, welcher die Malerei in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bedroht
und in ihren Grundzügen erschüttert hat, der Prozess der Industrialisierung (in diesem Falle:
Industrialisierung der Bilderproduktion durch Photographie und neue Drucktechniken), hat
nämlich, etwa hundert Jahre später, auch die Kulturtechnik der Ernährung überrollt und
erschüttert. Und so, wie die neuen visuellen Medien die vorher selbstverständliche
Handarbeit in der Malerei so grundlegend in Frage gestellt hatten, dass die Malerei sich in
der Moderne aus der Herstellung von Bildern (im Sinne von Abbildlichkeit) weitgehend
verabschiedet hat und genötigt wurde, sich selbst als soziale Praxis und als Herstellung von
Sichtbarkeit zu analysieren und zu refl ektieren, so hat der Siegeszug der industriellen
Produktion von Nahrungsmitteln auch die hochentwickelten Techniken und
Geschmacksdifferenzierungen der Nahrungszubereitung und des Kochens weitgehend
verdrängt – was mit massiven Entdifferenzierungen, also mit Verlusten von
Geschmacksnuancen, einherging (auch in der Malerei lassen sich heute massive
Entdifferenzierungen wahrnehmen: schon die grundlegende Unterscheidung zwischen
Gemälde, Photographie und Computerbild ist in weiten Bereichen der Wahrnehmung und
der künstlerischen Produktion zusammengebrochen).

IV.
Die historische Kritik des Geschmacks in der Arbeit von Arpad Dobriban und die damit
verbundene Feldforschung dienen drittens dazu, die aufgedeckten oder entdeckten
sensuellen Differenzierungen des Geschmacks in Gastmählern, in Speisen und
Speisenfolgen zu präsentieren und erfahrbar zu machen. So wird das Speisen zu einer
sensuellen Bewusstwerdung, in der Einheit von sensueller Differenzierung und
reflexiver Kritik (Kritik im antiken und im romantischen Sinne, als bewusste Unterscheidung).
Die Spiele der sensuellen Unterscheidung im Vergleich der Geschmacksnuancen werden
zu einer lustvollen Refl exion, deren Geschmacksurteil von vornherein begriffslos und
affirmativ ist: `Hier entdecke ich eine neue Differenz, eine neue Geschmacksnuance´. Die
lustvolle und refl exive Differenzierung des Geschmacks geschieht, und das ist eine vierte
Ebene dieser Kritik des Geschmacks, nicht in einer sterilen experimentellen Atmosphäre,
sondern selbst als Festmahl, als Fest, als eine außerordentliche soziale Praxis, die
entscheidend mit Interaktion und Kommunikation zu tun hat. Erst durch die sorgfältige
räumliche, zeitliche, soziale und situative Anlage des Gastmahls, meist verbunden mit Musik
oder ausgestellter Kunst, bildet sich das soziale Gesamtkunstwerk `Gastmahl´, das die
unterschiedlichsten sensuellen, mentalen und refl exiven Lüste und Genüsse bedient. Im
Gastmahl ergeben sich sonst kaum gekannte, dichte Wechselwirkungen von sprachlicher
und nichtsprachlicher Kommunikation, von erotischer Interaktion, vom Entdecken neuer
sensueller Differenzen, von Reden, Musik, Filmen, Photos und anderen Künsten, von
anfeuernden Speisen und Getränken: dieses dichte Gefl echt ist zugleich Lust- und
Erkenntnismedium, ohne dass es sich als autonomes Werk behauptet, das von der
konkreten, vielschichtigen Situation ablösbar wäre.
Damit fügen sich die Gastmähler von Arpad Dobriban in eine seit den sechziger Jahren
entfaltete neue Tradition der Kunst: eine Tradition, die nicht mehr Kunstwerke in einem
bedeutungsvollen ästhetischen Eigenraum, einer idealen, zeit- und ortlosen ästhetischen
Hinterwelt hypostasiert, sondern die Erkenntnisse über sich selbst, über die Situation, über
den konkreten Ort und die konkrete Zeit, über Materialien, über historische, gesellschaftliche
und institutionelle Zusammenhänge und Abhängigkeiten erfahrbar, erkennbar und
begreifbar macht: eine zugleich sensuelle und refl exive Aufklärung über die Situation (im
denkbar weitesten Sinn des Wortes). Arpad Dobribans Kritik des Geschmacks positioniert
sich so in dem sich (vor allem seit den achtziger Jahren) stark erweiternden Feld der aus
der Institutional Critique hervorgegangenen Verfahrensweisen der Kunst. Die
Verfahrensweisen der intersubjektiven Interaktion, der Intervention in soziale Situationen,
der gesellschaftlichen Dienstleistung, der Feldforschung, der experimentellen sozialen und
leiblichen Versuchsanordnung (mit dem Ziel der `social and sensuell awareness´), die in
wichtigen Bereichen der Kunst entwickelt worden sind, werden auf den
unterschiedlichsten Ebenen in der Arbeit von Arpad Dobriban eingesetzt und wirken in
seinem sowohl sozialen als auch sensuellen Gesamtkunstwerk zusammen.

© Arpad Dobriban / Johannes Meinhardt, 2003

www.domnick.de


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Arpad Dobriban. Das Schöpfen zwischen –5° C und 250° C

Stuttgart, 21. November 2003
Kunstforum 2004 / 1

Arpad Dobriban hatte in den achtziger Jahren vor allem bei Nam June Paik (zuletzt als
Meisterschüler) an der Düsseldorfer Kunstakademie und in der Kochklasse von Peter
Kubelka an der Städelschule in Frankfurt studiert. Seitdem hat er systematisch ein Werk
aufgebaut, das sich um zwei Pole gruppiert: zum einen um Filme und Photographien (die
sich hauptsächlich darum drehen, ihr jeweiliges Medium zu analysieren und zu
reflektieren), zum anderen um Erforschungen und Inszenierungen von Speisen – eine Kritik
des Geschmacks

Diese `Kritik des Geschmacks´ umfasst zuerst eine Untersuchung sensueller
Differenzierungen, die zum Selbstverständlichsten im leiblichen Selbstbezug überhaupt
gehören: Schmecken und Riechen. Wir haben uns, wenn auch mit gewissen
Schwierigkeiten, in der Moderne an die Einsicht gewöhnt, dass unsere Sprache, unsere
Begriffe, unsere Werte und unsere Verhaltensweisen nicht von uns selbst herstammen,
nicht frei und bewusst gewählt wurden, sondern erlernt worden sind; dass sie uns als
anonyme, uns übersteigende Strukturen vorausgehen, in die wir hineingeboren werden und
die wir bewusstlos erwerben. Selbst die Evidenz, die Sichtbarkeit der Welt oder der
materiellen Dinge, ist, spätestens mit Cézanne,  in der Moderne problematisch geworden:
auch die Gegenstände der Wahrnehmung sind schon mentale Konstrukte, die von
der Sprache, der sprachlichen Ordnung der Dinge abhängen – die Sehnsucht nach einer
vorsprachlichen, `wilden´ Wahrnehmung hat ganze Generationen von Malern und
Philosophen nicht losgelassen.
Wogegen wir uns aber entschieden verwehren (und wehren), ist, wenn auch noch die deutlichsten und fraglosesten Gewissheiten der Sinne in Frage gestellt werden: wir haben
verstanden, dass alle Bewusstseinsgegenstände schon sprachlich vermittelt sind, von einer
symbolischen Struktur abhängen; worauf wir uns aber mit Sicherheit verlassen, sind die
unmittelbaren sensuellen Gegebenheiten, sind besonders die leiblichen, `materiellen´
Sinne Geruch, Geschmack und Gefühl. Wo Gehör und Gesicht das Wahrgenommene schon
deuten und interpretieren, es in Bewusstseinsgegenständen synthetisieren und so
identifizieren, erfassen die leiblichen Sinne das Wahrgenommene offenkundig (oder eher
scheinbar: das Offenkundige ist vermittelter Schein) unmittelbar.

Genau das aber stellt die Arbeit von Arpad Dobriban in Frage: seine Kritik des Geschmacks
verfährt auf vier verschiedenen Ebenen, deren enges Zusammenwirken erst sein Projekt
verständlich macht. Erstens umfasst sie eine Kulturgeschichte des Essens, der Ernährung
und der Speisen. Sie erforscht die Geschichte der Kombinationen und Verbote, der
vorgeschriebenen Speisenfolgen (etwa die `Gänge´ eines Mahls) und der `Missklänge´, der
Harmonien und Disharmonien, der funktionalen und der kulturellen Bearbeitungen und
Mischungen von Speisen und entfalten so eine historische Typologie des Geschmacks. Zu
einer Geschichte der Speisen, zu der auch eine umfangreiche Ökonomie der Verarbeitung
und der Aufbewahrung oder Konservierung mit ihren ganz neuen Geschmacksnuancen
gehört (die heute durch die Industrialisierung der Lebensmittelherstellung praktisch
verschwunden ist), tritt eine Geschichte des Essens: eine Geschichte der Esswerkzeuge,
der Sitten und Rituale, der sozialen Verbote und Tabus, der Gewohnheiten und
Selbstverständlichkeiten, bis hin zu einer Geschichte des Festes. Das Verhältnis
verschiedener Gesellschaften zum Körper und zu den Lüsten (und damit auch zum Fest)
liesse sich von Kategorien der Zubereitung von Speisen aus untersuchen: heiß – kalt –
temperiert; intensiv (etwa scharf) – mild – neutral; unbearbeitet – völlig verändert – raffiniert;
eindeutig – widersprüchlich – kombiniert. In einer solchen kulturhistorischen Untersuchung
werden besonders Kulturen wichtig, welche die Palette des Geschmacks grundlegend
anders organisieren, um völlig andere Grundprinzipien herum (wie die japanische oder die
indische Kultur). Die Ergebnisse seiner Untersuchungen präsentiert Arpad Dobriban in der
thematischen, jeweils um eine bestimmte analytische Frage herum angelegte
Zusammenstellung seiner Speisenfolgen, und in den kurzen Vorträgen, die er zwischen den
einzelnen Gängen seiner Festessen hält und in denen er diethematischen und analytischen
Zusammenhänge der Speisen und Speisenfolgen erläutert.

Auf einer zweiten Ebene betreibt Arpad Dobriban Feldforschung der Nahrung: eine
systematische Suche nach nicht mehr bekannten Materialien und Zubereitungsweisen,
nach fast verschwundenen Arten von Gemüsen und Obst, nach der besten Herstellung von
Speisen und den interessantesten Techniken der Bearbeitung, Verarbeitung und
Konservierung, aber auch von nicht mehr bekannten Verfahren des Kochens. Dazu gehört
vor allem die Erforschung dessen, was in ländlichen Kulturen (aber auch, in anderer Weise,
in adligen und bürgerlichen Küchen) im vorindustriellen Zeitalter selbstverständlich war,
heute aber fast schon völlig verloren gegangen ist, dazu gehört die Rekonstruktion
verlorener, meist sehr aufwendiger Rezepte und nicht mehr verwendeter Materialien. Dazu
gehört auch, dass Arpad Dobriban fast alle konservierten Nahrungsmittel
(Marmeladen, Schokolade, Käse, Eingelegtes jeder Art etc.) selbst herstellt.

Diese Forschungen dienen drittens dazu, die aufgedeckten oder entdeckten sensuellen
Differenzierungen des Geschmacks in Gastmählern, in Speisen und Speisenfolgen zu
präsentieren und erfahrbar zu machen. So wird das Speisen zu einer sensuellen
Bewusstwerdung, in der Einheit von sensueller Differenzierung und reflexiver Kritik (Kritik im
antiken und im romantischen Sinne, als bewusste Unterscheidung). Die Spiele der
sensuellen Unterscheidung im Vergleich der Geschmacksnuancen werden zu einer
lustvollen Reflexion, deren Geschmacksurteil von vornherein begriffslos und affirmativ ist:
`Hier entdecke ich eine neue Differenz, eine neue Geschmacksnuance.

Die lustvolle und reflexive Differenzierung des Geschmacks geschieht, und das ist eine
vierte Ebene dieser Kritik des Geschmacks, nicht in einer sterilen experimentellen
Atmosphäre, sondern selbst als Festmahl, als Fest, als eine außerordentliche soziale Praxis,
die entscheidend mit Interaktion und Kommunikation zu tun hat.
Erst durch die sorgfältige räumliche, zeitliche, soziale und situative Anlage des Gastmahls,
meist verbunden mit Musik oder ausgestellter Kunst, bildet sich das soziale
Gesamtkunstwerk `Gastmahl´, das die unterschiedlichsten sensuellen, mentalen und
reflexiven Lüste und Genüsse bedient.

Text: Dr. Johannes Meinhardt

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Zwanzig Sorten Basilikum, der Wohlgeschmack des Giftes oder „Was macht die Luft in unseren Speisen“?

Die Speisefolgen von Arpad Dobriban
von Elisabeth Hartung

Fingerfood ist trendgerecht in aller Munde. Doch als im feinen Münchner Luitpoldblock die
90 Gäste ein 5-gängiges Menü ganz ohne „Werkzeug des Teufels“, sprich ohne die
ehemals von der Kirche verpönte Gabel samt ihren Begleiter Messer und Löffel, einnehmen
sollten, waren sie irritiert. Es begann zunächt noch selbstverständlich mit Chicoreeblättern,
die mit Linsen gefüllt waren, führte dann über das Schlürfen von japanischer Suppe bis hin
zum Verzehr eines indischen Lamm-Garam-Masala mit Fingern und Brot. Mit steigender
Fröhlichkeit und Entdeckergeist ging die Gesellschaft ans Werk. Der Abend gipfelte im
genussvollen Tunken in einer Orangen-Vanille-Soße mit einer ungarischen Süßspeise.
Zwischen den Gängen erzählte der Künstler und Koch Arpad Dobriban aus der Geschichte
des Esswerkzeugs in verschiedenen Kulturen und sorgte für geistvollen und amüsanten
Gesprächsstoff.

„Werkzeug des Teufels“ – eine Speisefolge zur Geschichte des Esswerkzeugs fand im
Rahmen der Ausstellung „Now and Forever“ statt, die Trends, Mode und Beständigkeit in
der Kunst zum Thema hatte. Ausstellungen sind häufig Anlaß der sinnlich wie intellektuell
anregenden mehrgängigen Essen des 1957 in Ungarn geborenen Künstlers, der an der
Kunstakademie Düsseldorf bei Nam Yune Paik und an der
Frankfurter Städelschule bei Peter Kubelka, dem Professor für Film und Kochen studiert
hatte. Sein Atelier ist ein zur mobilen Küche umgebauter Lkw, in der er selbst mit seinen
Assistenten die Speisen zubereitet, seine Materielien sind sorgsam ausgewählte
Lebensmittel, sein Thema die Kulturgeschichte der Speisen und des Geschmacks. Die
Rezeption seiner Arbeiten, die er selbst Multiples nennt, vollzieht sich über die Sinne, über
das Sehen, das Riechen und das Schmecken. Er schärft das Bewußtsein für den Umgang
mit Nahrungsmitteln und deren Geschichte.

„Essen als Nebensache: ambulante Schnitten“ und damit das Verhältnis von
Kunstausstellung und Essen wurden bereits während seiner Düsseldorfer Akademiezeit
1987 zum Thema gemacht. Beim Menü mit dem Titel „Das Tier oder was es gerne aß“
wurde zu Spanferkel und Heilbutt die vom Tier bevorzugte Pflanze als Beilage gereicht. Mit
„Verbotene Speisen“ brachte  Arpad Dobriban Gerichte auf den Tisch, die in
verschiedenen Kulturen oder Zeiten verboten, tabuisiert oder verpönt waren und sind. Ein
libanesisches Granatapfelgericht stand für das erste Verbot der Bibel, Früchte der
Erkenntnis zu essen. Die Speisefolge führte über das Übertreten des Tabus der jüdischen
Küche Fleisch in Kombination mit einem Milchprodukt zu essen, hin zu einem überaus
sahnigen, süssen, eierhaltigen Dessert, das eigentlich für den heutigen
gesundheitsbewußten Fitnessmenschen verpönt ist.

Arpad Dobribans Kunst fußt auf den Grenzüberschreitungen der Künstler der 60er Jahre,
die nicht mehr dauerhafte Kunstobjekte schaffen wollten, sondern direkten Dialog und
Interaktion initiieren und die Relativität von kulturellen  Selbstverständlichkeiten
bewußtmachen wollten. Sein Vorgehen ist dabei wohltuend bescheiden und anregend
zugleich. Er untersucht die Kulturgeschichte des Essens unter präzise formulierten
Fragestellungen, er betreibt Feldforschung der Nahrung, indem er nach alten
Zubereitungsweisen in historischen Rezepten oder Texten sucht und nach kaum mehr
bekannten Zutaten in Dokumenten der Kultur- und Medizingeschichte forscht. Die
Ergebnisse seiner Forschungen, die geschmacklichen Differnzierungen präsentiert er in
seinen Gastmählern und macht sie im sinnlichen Fest
erfahrbar.


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Lustvolle Differenzierung

Text: Dr. Johannes Meinhardt

 

Arpad Dobribans theoretische und praktische Erforschung des Kochens ist mit verschiedenen Untersuchungen, Diskursen und Wissenschaften verknüpft. In dem Projekt „Mannheim schmecken – Versuch zur Rettung der Hauskocherei“ kommt dazu, dass die Erforschung einer historischen, aber gerade noch lebendigen Praxis des Kochens an einem bestimmten Ort – Mannheim im Jahre 2007 – Rezepte und Erinnerungen von Personen zusammenführte, die unterschiedlicher räumlich-topographischer und gruppen- oder schichtenspezifischer Herkunft sind; gemeinsam haben sie nur, dass sie in Mannheim leben.

Denn der Künstler hatte klare Rahmenbedingungen festgelegt: „Sie sind älter als 65, Sie sind Mannheimer/in und Sie essen gerne. Sie haben gute Erinnerungen an die Lieblingsspeisen Ihrer Kindheit bzw. die Essgewohnheiten Ihrer Familie. Sie besitzen Rezepte oder haben noch den Geschmack auf der Zunge.“ Diese Rezepte hat er aufgezeichnet, als historische Dokumente einer mündlichen Geschichte; er hat diese Rezepte teilweise aber auch bearbeitet, um möglichst artikulierte, differenzierte Speisen herzustellen – um die Qualität dieser `Kompositionen´ herauszuarbeiten. Aus diesen Rezepten stellte er drei Menus zusammen und präsentierte diese in drei großen Essen (zu denen auch Erläuterungen und Kommentare gehörten) den Gesprächspartnern, interessierten Mannheimern und anderen Gästen. Dadurch wurden diese Gerichte einer vergangenen, vor- oder frühindustriellen Küche für Andere erprobbar und ermöglichten eine bewusste, zugleich analytische und leibliche Erfahrung der Differenzierung des Geschmacks. Das ist keine Ethnologie, die sich aus der untersuchten Gruppe oder Gesellschaft heraushält, sondern eine Arbeit als Katalysator komplexer Prozesse – Prozesse der leiblichen Bewusstwerdung, Prozesse des Sozialen, Prozesse der kulturhistorischen Erkenntnisgewinnung.

Denn indem sich Arpad Dobriban auf Geschmackserinnerungen aus der Kindheit älterer Bewohner Mannheims bezog, brachte er diese drei Ebenen ins Spiel; sowohl historisch, indem er Geschmackserinnerungen und vergessene oder verschwindende Praktiken des Kochens sammelte und aufbewahrte, verbunden mit Überlegungen zur Kulturgeschichte des Kochens, des Geschmacks, des Körpers und der Lüste; als auch aktuell, indem er vergessene, der Kindheit entstammende Geschmacksempfindungen wiederbelebte, eine vorindustrielle Praxis des Kochens als Erfahrung einer Gruppe, die sich durch die Teilnahme an einem Mahl bildete, verwirklichte.

Auf der ersten, individuellen Ebene der Verfahrensweisen von Arpad Dobriban geht es um leibliche oder sensuelle Bewusstwerdung. Diese ereignet sich in der Vergangenheit als Gedächtnis, als Kindheitserinnerungen im Bereich rein sensueller Qualitäten, des Schmeckens. Das Schmecken ist jenseits der extrem einfachen Struktur der vier sprachlichen Kategorien `süß, sauer, bitter, salzig´, die selbst kaum begrifflich genannt werden können, nur ansatzweise quantifizierbar sind, ein Spiel von begriffslosen Differenzen; diese lassen sich kaum selbst erinnern, sondern verknüpfen sich im Gedächtnis mit Erzählungen. Doch gibt es jenseits des vorbewussten Gedächtnisses, und jenseits der echten Erinnerungen, die unwillkürlich aus dem Unbewussten emporsteigen und sehr oft mit sensuellen Qualitäten verknüpft sind (wie zum Beispiel der Geschmack der Madeleine in Marcel Prousts `Recherche´), ein leibliches Gedächtnis, das dem Bewusstsein nicht direkt zugänglich ist, sondern nur durch konkrete sensuelle Aktualisierung (durch eine Wiederholung der leiblichen Bewegung, der Geschmacks- oder Geruchsempfindung) wieder aufgerufen wird: als ein lustvolles Konstatieren von Identität und Unterschied, von Repetition und Differenz („Das schmeckt genau wie jenes, an das ich mich jetzt schlagartig erinnere, aber mit einer kaum fassbaren Differenz, mit einem klar wahrnehmbaren, aber nicht beschreibbaren Unterschied“). Die sensuelle Erinnerung des Leibes kann die wahrgenommenen Unterschiede benennen, mit Eigennamen versehen; aber nicht allgemein festhalten und in Begriffe überführen.

Die Lust der sensuellen Differenzierung ereignet sich im Prozess eines mehrstufigen Wahrnehmungsurteils: der Schmeckende wird sich in gespannter Bewusstheit sowohl der Identität als auch der Unterschiede bewusst, die er aktuell wahrnimmt; und bei dieser Bewusstwerdung beobachtet er sich selbst. Sensuelle (in einem präzisen Sinn: ästhetische) Differenzierung und sich selbst wahrnehmende Bewusstwerdung dieser Differenzierung sind untrennbar ineinander verwoben.

Auf der zweiten Ebene, der Ebene des Sozialen, geht es vor allem um verschiedene Typen von Geschichte. Speisen, die früheren Produktionsbedingungen von Nahrungsmitteln entstammen, gehören zum kulturellen Gedächtnis von Gesellschaften oder Gruppen; dieses Gedächtnis stützt sich hierbei auf die spezifischen Artefakte `Speisen´. Diese eigentümlichen Artefakte haben Teil an der Geschichte des Alltags, der Geschichte des Körpers, der Geschichte der Mentalitäten, der Kulturgeschichte, der Geschichte der Technik (der Industrialisierung der Nahrungsmittel), und einer Lokalgeschichte (der Geschichte Mannheims in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts). Diese verschiedenen Geschichten überkreuzen sich in der zugleich alltäglichen und hochkomplexen, historisch determinierten Praxis des Kochens, des Umgangs mit den Ressourcen, der Vor- und Zubereitung der Speisen.

Aktualisiert wird diese komplexe Praxis in den großen Essen, die Arpad Dobriban veranstaltet hat: die essende, prüfende, kommentierende Gemeinschaft erfährt das Mahl als Grundform allen sozialen Lebens, in der kommunikativer Austausch ebenso wichtig ist wie Wahrnehmung und Reflexion. Die geschmackliche Differenzierung wird angeregt durch die Kommunikation mit Anderen, die dieselben Erfahrungen machen – bis hin zum ausgetauschten Bissen oder Schluck, der die nicht begrifflich fassbaren, qualitativen und sensuellen Unterscheidungen gaumenfällig macht.

Auf der dritten Ebene, der Ebene der Kulturgeschichte, ist die Arbeit von Arpad Dobriban eine Art von Feldforschung (durchaus auch innerhalb der eigenen Gesellschaft oder Gruppe) oder von Geschichtsforschung (was untergegangene Kulturen oder Praktiken betrifft). Der Künstler verhält sich wie ein Ethnologe: er erforscht kulturelle Praktiken. Der Forschungsbereich ist die Nahrung; aber mit der Nahrung hängen sowohl die materielle Welt als auch die soziale Welt als auch die geistige oder religiöse Welt zusammen: das Verständnis des Körpers; die Vorstellungen von der Umwelt mit ihren Ressourcen; der Gebrauch der belebten Welt; das Sammeln, der Ackerbau und die Viehzucht; die Arbeit und die Feste (Fest ist immer auch Mahl); die Sitten und Gebräuche rund um das Aufbewahren, Zubreiten und Verzehren von Speisen; die mythischen und rituellen Aufladungen und Verbote von Speisen; die Domestikation (oder Zivilisation) des Menschen; die Geschichte der Esswerkzeuge und Kochgeräte, der Konservierung und Bearbeitung der Nahrung.

Deswegen sind die Vorträge von Arpad Dobriban wichtig: bei jedem Essen liefert er in den Pausen zwischen den Gängen historische Zusammenhänge und Hintergründe, Erläuterungen und Kommentare. Der Besucher dieser Gastmähler wird ganz nebenbei dazu angespornt, seine Aufmerksamkeit zu erhöhen und zum aktiven Erforscher der dargebotenen Speisen zu werden.

Aus dieser historischen und `ethnologischen´ Forschung geht eine systematische Kenntnis der sozialen Kulturtechnik Kochen und all ihrer kulturellen Differenzierungen hervor, in der Wissen und aktuelle Erfahrung, Erprobung und Kritik des Wissens Hand in Hand gehen. Dazu gehört die Erforschung des Verlorenen und Vergessenen, die Rekonstruktion alter Rezepte und nicht mehr verwendeter Materialien, die genaue Kenntnis der Grundmaterialien und der oft langwierigen und arbeitsaufwendigen Zubereitungsschritte, bis die Speisen einen möglichst differenzierten Geschmack angenommen haben.

So wie die Malerei, die gesellschaftlich als Handarbeit durch die industrielle Produktion von Bildern durch den Fotoapparat weitgehend verdrängt wurde, das dadurch Verlorene zu einem Thema ihrer Selbstreflexion machte, so reflektiert die Küche von Arpad Dobriban die Differenzierungen und Fähigkeiten einer handwerklichen, vorindustriellen Küche. Weniger aus Sentimentalität, als der lustvollen Differenzierung der sensuellen Welt wegen.


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